Une fois le chevreuil correctement éviscéré et refroidi, l'étape suivante consiste à retirer la peau et à diviser le corps en morceaux utilisables. Cela peut sembler technique la première fois, mais l'anatomie du chevreuil est simple à comprendre, et une grande partie du travail peut se faire en suivant les séparations naturelles entre les muscles plutôt qu'en sciant à travers les os.
Une bonne découpe relève autant de l'hygiène que de la technique au couteau. Un lieu de travail propre, des outils bien aiguisés et un contrôle de la température donnent une meilleure viande et moins de pertes.
Ce guide s'adresse au chasseur qui prépare son chevreuil pour sa propre consommation domestique.
Avant le dépouillement : assurez-vous que l'animal est froid
Un corps chaud est plus difficile à manipuler de façon sûre et hygiénique. Après l'éviscération, l'animal doit être refroidi rapidement.
L'objectif de température des autorités sanitaires pour le grand gibier entrant dans la chaîne alimentaire est de 7 °C maximum dans la viande, dans un délai raisonnable. Pour la consommation personnelle, le principe reste le même : limitez le temps passé dans la plage de température où les bactéries prolifèrent.
Ne travaillez pas sur un animal resté chaud pendant de nombreuses heures sans évaluer de façon critique la qualité de la viande.
Où faut-il dépouiller un chevreuil ?
Le dépouillement doit se faire dans un endroit où les poils, la terre et les insectes peuvent être tenus à l'écart de la viande.
L'autorité alimentaire danoise recommande que le gibier soit éviscéré et dépouillé en extérieur, tandis que la découpe qui suit se fasse sur une table propre et distincte, idéalement dans une pièce séparée, à l'écart des enfants et des animaux domestiques.
Beaucoup de chasseurs utilisent un local à gibier nettoyé, un espace de garage ou un espace extérieur couvert équipé d'un point de suspension.
Les outils
Vous irez loin avec peu d'outils :
- un couteau de dépouille ou de chasse bien aiguisé
- un petit couteau à désosser
- une planche à découper ou une table propre
- des crochets ou un palan de suspension
- des récipients propres pour les morceaux
- du papier absorbant ou des chiffons propres à usage unique
- éventuellement une scie à os
Les couteaux n'ont pas besoin d'être grands. Une lame courte et bien aiguisée offre souvent un meilleur contrôle.
Suspendez l'animal par les pattes arrière
Une méthode courante consiste à suspendre le chevreuil par les tendons d'Achille des pattes arrière. Cela donne un bon accès à l'arrière-train et au ventre, et laisse la gravité faciliter le dépouillement.
Assurez-vous que le point de suspension est solide, stable et placé à une hauteur qui vous permet de travailler sans position inconfortable.
Évitez les crochets qui pourraient glisser pendant le travail.
Commencez autour des pattes arrière
Faites des incisions contrôlées dans la peau autour des pattes arrière, puis vers l'aine. L'objectif est de détacher la peau sans entailler inutilement les muscles.
Une fois que vous avez un bord sur lequel travailler, une grande partie de la peau peut être tirée à la main.
Utilisez le couteau pour le tissu conjonctif et les points résistants, pas pour « raser » l'ensemble du corps.
Gardez l'extérieur de la peau éloigné de la viande
L'extérieur de la fourrure peut être contaminé par de la terre, du sang et des bactéries. Lorsque la peau se détache, la face sale ne doit pas s'enrouler sur les surfaces de viande propres.
Travaillez autant que possible avec une main sur le côté peau et une main sur le côté propre, ou lavez/changez de gants en cours de route.
Moins il y a de poils sur la viande, moins il y a de nettoyage à faire ensuite.
Dépouillez vers l'arrière-train et le dos
Une fois l'arrière-train libéré, tirez progressivement la peau vers le dos et les flancs.
Sur un animal relativement frais, la peau se détache souvent facilement. Sur des animaux plus âgés ou très froids, le tissu conjonctif peut tenir plus fermement.
Utilisez des mouvements de couteau courts, proches de la face peau, afin de ne pas entailler inutilement les muscles précieux.
Pattes avant et encolure
Au niveau des pattes avant, la peau se détache autour de la patte et de l'aisselle. Comme le chevreuil n'a pas d'articulation osseuse reliant véritablement la patte avant à la cage thoracique, de la même façon que la patte arrière, l'avant-corps pourra ensuite être retiré assez facilement.
Poursuivez le dépouillement vers l'encolure et la tête, selon que la tête doit servir de trophée ou non.
Si les bois du brocard doivent être conservés, planifiez les incisions de façon à pouvoir manipuler la peau autour de la tête et de l'encolure sans endommager le trophée.
Retirez les poils de la surface de la viande
Évitez de rincer systématiquement tout le corps pour enlever les poils. Retirez-les plutôt mécaniquement, avec des mains propres, du papier absorbant ou un chiffon propre bien essoré.
Si une zone est contaminée, il est souvent préférable de retirer une fine couche de viande plutôt que de propager la saleté avec de grandes quantités d'eau.
Contrôlez le canal de tir
Une fois la peau retirée, la lésion causée par le tir devient plus visible.
Retirez les tissus imbibés de sang, les fragments de projectile, les poils, les fragments d'os et les tissus directement contaminés par le contenu de l'estomac ou des intestins.
Coupez avec une bonne marge en cas de doute. Quelques centaines de grammes de viande comptent moins que de conserver un tissu endommagé ou contaminé.
Comment diviser le corps
Le chevreuil peut être divisé en quelques parties principales : les gigots, le dos et les filets, les filets mignons, les pattes avant et les épaules, l'encolure, et éventuellement les côtes et la poitrine.
Il existe de nombreuses traditions de boucherie, mais pour la cuisine familiale, il est souvent plus simple de désosser les muscles en suivant leurs séparations naturelles.
Les gigots
Le gigot est le groupe musculaire le plus grand et le plus précieux.
La patte arrière se détache au niveau de l'articulation de la hanche. Si le corps est suspendu, vous pouvez suivre le bassin et repérer la tête de l'articulation plutôt que de scier à travers l'os.
Le gigot peut être gardé entier pour un rôti, ou séparé en muscles individuels pour des steaks, des escalopes, de petits rôtis et des ragoûts.
Désosser le gigot
Suivez l'os avec la pointe du couteau et détachez les muscles par de courtes incisions. Beaucoup de muscles peuvent ensuite être séparés le long des coutures de tissu conjonctif, avec les doigts et le couteau.
Retirez les tendons épais et la membrane argentée selon les besoins.
Évitez de retirer systématiquement toute la graisse et le tissu conjonctif ; une fine couche protectrice peut être utile pour la maturation ou la congélation, tandis que les tendons grossiers doivent être retirés avant la cuisson.
Le dos
Les muscles du dos se trouvent de part et d'autre de la colonne vertébrale et comptent parmi les morceaux les plus tendres.
Vous pouvez soit scier le dos avec l'os, soit détacher les filets de dos désossés.
Pour un filet désossé, suivez la colonne vertébrale au plus près avec le couteau, puis détachez le muscle vers les côtes.
Travaillez le long de l'os pour limiter les pertes.
Les filets mignons
Les filets mignons se trouvent à l'intérieur de la cavité abdominale, le long de la partie inférieure de la colonne vertébrale. Ils sont petits et très tendres.
Ils peuvent facilement être oubliés ou se dessécher si le corps reste ouvert longtemps.
Détachez-les avec précaution, avec les doigts et un petit couteau. La force est rarement nécessaire.
Pattes avant et épaule
La patte avant est rattachée au corps principalement par des muscles et du tissu conjonctif. Elle peut donc être détachée en suivant la zone entre l'omoplate et la cage thoracique.
L'épaule contient plus de tissu conjonctif que le dos et le gigot, mais cela n'en fait pas un mauvais morceau.
Elle est excellente pour le braisage long, le ragoût, la viande hachée et les plats mijotés.
L'encolure
L'encolure contient de nombreux muscles puissants et du tissu conjonctif. Bien préparée, elle offre beaucoup de saveur.
Elle peut être désossée pour du ragoût, de la viande hachée ou des plats mijotés longuement effilochés. On peut aussi braiser lentement des morceaux entiers de collier.
Jeter l'encolure est un gaspillage inutile.
Côtes et poitrine
Sur un petit chevreuil, les côtes ne sont pas toujours la partie la plus charnue, mais il reste de la viande utilisable entre et autour d'elles.
On peut la racler pour en faire de la farce, l'utiliser pour un fond, ou préparer de petits morceaux avec l'os.
Plus vous gagnez en expérience, plus vous utiliserez généralement une grande part de l'animal.
Parage du tissu conjonctif
La membrane argentée est la membrane brillante et coriace présente à la surface de certains muscles. Elle se rétracte à la cuisson rapide et doit souvent être retirée des steaks et des filets.
Glissez la pointe du couteau juste sous la membrane, inclinez légèrement la lame vers le tissu conjonctif, et coupez en vous éloignant de vous.
Pour une cuisson longue, tout le tissu conjonctif n'est pas forcément un problème, car le collagène peut devenir tendre avec le temps.
Viande hachée et petits morceaux
Les petites parures de l'encolure, de l'épaule, des côtes et du gigot peuvent être rassemblées pour faire de la viande hachée de gibier.
Gardez la viande bien froide avant de la hacher. Une structure musculaire froide donne un meilleur résultat et réduit l'encrassement du hachoir.
Triez les tendons durs, les tissus imbibés de sang et les parties contaminées.
Maturation du chevreuil
La maturation peut rendre la viande plus tendre, mais le processus exige une température contrôlée et une bonne hygiène.
Il n'existe pas de durée de maturation universelle, car l'âge de l'animal, la température et le morceau concerné entrent tous en jeu.
Pour un usage domestique, il est souvent plus sûr de refroidir rapidement le corps ou les morceaux et de travailler dans une courte période contrôlée, plutôt que de laisser l'animal suspendu plusieurs jours à une température extérieure variable.
Emballage et congélation
Une fois la viande parée et froide, elle doit être emballée hermétiquement. La mise sous vide est pratique, mais de bons sacs de congélation dont on a chassé le maximum d'air peuvent aussi convenir.
Étiquetez les paquets avec le morceau et la date.
Congelez en portions que vous utiliserez réellement. Cela accélère la décongélation et réduit le gaspillage alimentaire.
Décongélation
Décongelez la viande de gibier au réfrigérateur plutôt que sur le plan de travail. Une décongélation lente et froide offre un meilleur contrôle de la température et réduit la prolifération bactérienne en surface.
Placez le paquet dans un bac, afin qu'un éventuel jus de viande ne contamine pas d'autres aliments.
Nettoyage après le travail
Une fois la découpe terminée, la table, les couteaux, les poignées et les autres surfaces en contact doivent être soigneusement lavés.
Les mains et les avant-bras doivent être lavés plusieurs fois pendant le processus et à la fin.
Gardez la viande de gibier crue séparée des plats préparés et des ustensiles de cuisine qui ne seront pas nettoyés ensuite.
Erreurs typiques lors du dépouillement et de la découpe
La première est de laisser la fourrure s'enrouler contre la viande, puis de passer beaucoup de temps à retirer les poils.
La deuxième est d'utiliser un couteau trop grand et de couper de la viande en même temps que la peau.
La troisième est de traiter tous les petits morceaux comme des « déchets » et de ne garder que le dos et les gigots.
La quatrième est l'absence de contrôle de la température.
Questions fréquentes sur le dépouillement et la découpe
Faut-il laisser la peau sur un chevreuil suspendu ?
Cela dépend de la température et des conditions. La peau protège, mais elle isole aussi. Par temps chaud, un refroidissement rapide doit être privilégié.
Faut-il laver la viande après le dépouillement ?
Pas par défaut. Travaillez proprement, retirez les poils mécaniquement et découpez les zones contaminées. N'utilisez de l'eau propre qu'en cas de besoin réel.
Quels sont les morceaux les plus tendres ?
Les filets de dos et les filets mignons sont très tendres. Les gigots peuvent aussi donner de bons steaks et rôtis, selon le groupe musculaire.
À quoi sert l'épaule ?
L'épaule convient bien aux plats mijotés, au ragoût, à la viande hachée et au braisage long.
Peut-on congeler le chevreuil directement après la découpe ?
Oui, une fois la viande correctement refroidie, propre et emballée. Certains préfèrent une courte maturation contrôlée au préalable.
Utilisez l'animal entier
Savoir préparer son propre chevreuil donne une autre compréhension de la chasse. On voit où se trouvent les différents morceaux, on apprend à lire les lésions de tir et on découvre combien de bonne viande se trouve au-delà du dos et des gigots.
Le plus grand gain n'est pas d'obtenir des découpes de boucher parfaites dès la première fois. C'est de travailler proprement, de garder la viande froide et d'utiliser le plus possible de l'animal que l'on a prélevé.
